Disinformazione a tavola: glutine e celiachia

È vero che eliminare il glutine fa dimagrire? Quali sono gli alimenti buoni e quelli cattivi? È vero che basta ridurre le calorie totali per perdere peso e stare in salute?

Queste sono solo alcune delle domande che nascono dalla circolazione di false credenze in ambito alimentare. Ne parliamo in questi articoli con la Dott.ssa Jessica Falcone, biologa nutrizionista presso Ospedale San Raffaele Turro.

Puoi trovare qui la prima parte.

Che cos’è il glutine?

Tra i falsi miti della nutrizione ce n’è uno in particolare che riguarda il consumo di alimenti che contengono glutine. L’espansione di prodotti gluten free nel mercato della grande distribuzione ha spinto verso il consumo di questi alimenti (che molto spesso sono più ricchi di zuccheri semplici, meno fibre e più acidi grassi saturi) anche da persone che non hanno bisogno di eliminare il glutine dalla loro alimentazione.

Il glutine è un’importante proteina di riserva contenuta nell’endosperma dei cereali (fonte di riserva per i chicchi) come frumento, segale, orzo, farro, grano, grano Khorasan e altre specie di cereali. Non si trova invece nel mais, nel riso, nella quinoa e nel grano saraceno.

 
Il glutine è costituito da due proteine, gliadina e glutenina, che a contatto con l’acqua e con l’azione della forza meccanica (mescolamento e lavorazione dell’impasto) formano un composto e garantiscono la caratteristica elasticità e viscosità degli impasti per la panificazione. Può trovarsi però anche in alimenti insospettabili come alcuni insaccati, polpette e hamburger o in alcuni prodotti da forno, in cui viene utilizzato come addensante e deve essere sempre riportato nell’etichetta nutrizionale.

 
Glutine: verità e falsi miti
Il glutine non è infiammatorio, non fa ingrassare e non esistono evidenze scientifiche che dimostrano e supportano che possa avere un senso eliminare dalla dieta alimenti che lo contengono se non ci si trova di fronte a condizioni di intolleranza al glutine (celiachia), sensibilità al glutine non celiaca, allergia al grano.

Il glutine non è il diretto responsabile dell’aumento di peso e la sua esclusione non fa dimagrire. L’aumento di peso è correlato in realtà alle altre sostanze presenti negli alimenti contenenti glutine che possono essere troppo raffinati e poveri di fibra.

 
Sicuramente si può dimagrire eliminando l'assunzione di questi cibi ma solo perché spesso questi sono cibi ricchi anche di calorie e grassi. Al contrario cereali integrali come farro, orzo, frumento e altri che contengono glutine sono essenziali e alla base della dieta mediterranea e la loro esclusione in realtà comporta una riduzione della possibilità di variare le scelte alimentari e di conseguenza una riduzione dell’approvvigionamento di diversi nutrienti che sono importanti per il nostro organismo.

References

• Minerva Gastroenterol Dietol. 2019 Jun;65(2):153-162. doi: 10.23736/S1121-421X.18.02519-9. Epub 2018 Dec 14. Gluten-free diet in non-celiac patients: beliefs, truths, advantages and disadvantages. 

• https://www.health.harvard.edu/staying-healthy/ditch-the-gluten-improve-your-health