Disinformazione a tavola: glutine e celiachia

Disinformazione a tavola su glutine e celiachia: cosa c’è di vero?
Negli ultimi anni il glutine è diventato uno degli argomenti più discussi in ambito alimentare, spesso al centro di convinzioni diffuse ma non sempre supportate da evidenze scientifiche. Dall’idea che eliminare il glutine faccia dimagrire fino alla percezione che sia dannoso per tutti, molte informazioni circolano senza un reale fondamento.

In questo scenario, distinguere tra falsi miti e dati scientifici è fondamentale, soprattutto quando si parla di condizioni cliniche come la celiachia o la sensibilità al glutine.
Ne parliamo con la Dott.ssa Jessica Falcone, biologa nutrizionista presso l’Ospedale San Raffaele Turro, per chiarire cosa dice davvero la scienza.

Puoi trovare qui la prima parte.

Che cos’è il glutine?

Tra i falsi miti della nutrizione ce n’è uno in particolare che riguarda il consumo di alimenti che contengono glutine. L’espansione di prodotti gluten free nel mercato della grande distribuzione ha spinto verso il consumo di questi alimenti (che molto spesso sono più ricchi di zuccheri semplici, meno fibre e più acidi grassi saturi) anche da persone che non hanno bisogno di eliminare il glutine dalla loro alimentazione.

Il glutine è un’importante proteina di riserva contenuta nell’endosperma dei cereali (fonte di riserva per i chicchi) come frumento, segale, orzo, farro, grano, grano Khorasan e altre specie di cereali. Non si trova invece nel mais, nel riso, nella quinoa e nel grano saraceno.

 
Il glutine è costituito da due proteine, gliadina e glutenina, che a contatto con l’acqua e con l’azione della forza meccanica (mescolamento e lavorazione dell’impasto) formano un composto e garantiscono la caratteristica elasticità e viscosità degli impasti per la panificazione. Può trovarsi però anche in alimenti insospettabili come alcuni insaccati, polpette e hamburger o in alcuni prodotti da forno, in cui viene utilizzato come addensante e deve essere sempre riportato nell’etichetta nutrizionale.

 
Glutine: verità e falsi miti
Il glutine non è infiammatorio, non fa ingrassare e non esistono evidenze scientifiche che dimostrano e supportano che possa avere un senso eliminare dalla dieta alimenti che lo contengono se non ci si trova di fronte a condizioni di intolleranza al glutine (celiachia), sensibilità al glutine non celiaca, allergia al grano.

Il glutine non è il diretto responsabile dell’aumento di peso e la sua esclusione non fa dimagrire. L’aumento di peso è correlato in realtà alle altre sostanze presenti negli alimenti contenenti glutine che possono essere troppo raffinati e poveri di fibra.

 
Sicuramente si può dimagrire eliminando l'assunzione di questi cibi ma solo perché spesso questi sono cibi ricchi anche di calorie e grassi. Al contrario cereali integrali come farro, orzo, frumento e altri che contengono glutine sono essenziali e alla base della dieta mediterranea e la loro esclusione in realtà comporta una riduzione della possibilità di variare le scelte alimentari e di conseguenza una riduzione dell’approvvigionamento di diversi nutrienti che sono importanti per il nostro organismo.

Le domande più frequenti

Il glutine fa ingrassare? 

Non esistono evidenze scientifiche che il glutine, di per sé, provochi aumento di peso o abbia un effetto infiammatorio nelle persone sane. L’idea che eliminare il glutine faccia dimagrire nasce spesso dal fatto che, eliminando pane, pizza o altri prodotti da forno dalla dieta, si riduce l’apporto calorico complessivo. I prodotti industriali senza glutine, inoltre, possono contenere più zuccheri e grassi e meno fibre rispetto agli equivalenti tradizionali. Il dimagrimento, quando e se avviene, dipende dal bilancio calorico totale e non dall’assenza di glutine in sé.

Perché molte persone credono che il gluten free sia più sano?

Molte persone associano automaticamente “senza glutine” a “più sano”, anche quando non esiste un motivo medico per evitare il glutine. Questa percezione è stata rafforzata dalla diffusione di prodotti gluten free nella grande distribuzione e da informazioni imprecise sulla nutrizione. In realtà, gli alimenti senza glutine non sono necessari nella dieta di chi non è intollerante e, in alcuni casi, possono avere meno fibre e più zuccheri o calorie rispetto ai prodotti tradizionali. Le fibre sono importanti per la salute intestinale, contribuiscono alla sazietà e aiutano a mantenere più stabile la glicemia: una loro riduzione può quindi peggiorare la qualità nutrizionale complessiva dell’alimentazione.

Che relazione c’è tra celiachia e glutine?

La celiachia è una malattia autoimmune in cui l’ingestione di glutine provoca una risposta immunitaria che danneggia l’intestino tenue. Nelle persone con celiachia il glutine non è semplicemente un alimento da evitare per scelta: la sua assunzione scatena una reazione biologica che può compromettere l’assorbimento dei nutrienti. Al contrario, nelle persone che non soffrono di celiachia o di altre condizioni correlate, eliminare il glutine dalla dieta non comporta benefici dimostrati.

Il glutine è infiammatorio?

Non esistono evidenze scientifiche che il glutine provochi infiammazione nelle persone sane. L’associazione tra glutine e infiammazione riguarda soprattutto condizioni specifiche come la celiachia o la sensibilità al glutine non celiaca. In chi non presenta queste condizioni, il consumo di alimenti contenenti glutine non è associato a effetti infiammatori.

Chi deve smettere di mangiare glutine?

Il glutine deve essere eliminato dalla dieta dalle persone con celiachia e da chi presenta una sensibilità al glutine non celiaca diagnosticata. In questi casi l’assunzione di glutine può provocare sintomi o danni intestinali. Per chi non presenta queste condizioni, non esistono prove scientifiche che una dieta senza glutine offra benefici per la salute.

Il glutine fa male a chi non è celiaco?

Nelle persone sane non esistono prove scientifiche che il glutine sia dannoso per la salute. Il glutine è una proteina naturalmente presente in cereali come grano, orzo e segale e viene consumato da secoli nella dieta umana. L’eliminazione del glutine è necessaria per chi soffre di celiachia o di sensibilità al glutine non celiaca, ma per chi non presenta queste condizioni una dieta senza glutine non offre benefici dimostrati.

References

• Minerva Gastroenterol Dietol. 2019 Jun;65(2):153-162. doi: 10.23736/S1121-421X.18.02519-9. Epub 2018 Dec 14. Gluten-free diet in non-celiac patients: beliefs, truths, advantages and disadvantages. 

• https://www.health.harvard.edu/staying-healthy/ditch-the-gluten-improve-your-health